Receita da Semana: Gelatina Caseira

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Caro leitor,

após termos feito uma publicação na nossa página facebook sobre as gelatinas à venda no mercado (ricas em açúcar, E’s como corantes artificiais e adoçantes), surgiram vários pedidos de receitas saudáveis, especialmente para crianças.

Não é difícil fazer uma gelatina saudável! Basta juntar água, um gelificante e fruta fresca triturada. Poderá também adicionar iogurte para um textura de “pudim”.

Vamos primeiro perceber que tipo de gelificantes encontramos no mercado:

Gelificantes

Um gelificante é um tipo de espessante, normalmente categorizado nos ingredientes como um aditivo alimentar (E). Contudo, pode ser uma substância natural (extraída da natureza) ou química. Estes incluem-se no grupo dos Emulsionantes, estabilizantes, espessantes e gelificantes, designados pela sigla E4xx.

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Os aditivos alimentares: E’s

Agentes gelificantes típicos incluem gomas naturais, amidos, pectinas, agar-agar e gelatina (colagenio). Ou seja, podem ser de origem animal ou vegetal. São exemplos

  • Ácido algínico (E400), alginato de sódio (E401), alginato de potássio (E402), alginato de amónio (E403), alginato de cálcio (E404) – polissacáridos de algas pardas
  • Agar-agar (E406) – polissacárido obtido de algas vermelhas
  • Carragenina (E407) – polissacárido obtido de macroalgas vermelhas
  • Goma de alfarroba (E410) – goma natural polissacárida das sementes da alfarrobeira
  • Goma Guar (E412) – goma natural polissacárida da planta Guar, da família das leguminosas.
  • Goma Xantana (E415) – polissacarído produzido naturalmente pela fermentação da bactéria Xanthomonas campestris
  • Pectina (E440) – polissacárido obtido de maçãs ou citrinos
  • Glucomanano – Fibra hidratável extraida da planta konjac
  • Gelatina (E441), produzido por hidrólise parcial de colagenio animal
  • Clara de ovo

Outros agentes atuam  de forma indireta como espessantes. É o caso do pirofosfato de sódio (um agente químico), que atua nas proteínas já presentes num alimento, como a caseína, formando uma textura tipo-pudim.

Dependendo do efeito pretendido, assim se escolhe o espessante. Por exemplo, as pectinas são ideais para doces e compotas, já as gomas são usadas para bolos e espessamento de molho. Para o efeito “gel” é mais comum usar-se o agar-agar e a gelatina neutra em folha ou em pó (colagenio).

Receitas de Gelatina Caseira

As 3 receitas apresentadas rendem, aproximadamente, 5 porções de 100 ml cada.

Gelatina de manga Gelatina de frutos vermelhos Gelatina de limão
  • 1 manga
  • Gelatina neutra (pó)
  • Água
  • 150g amoras
  • 2 c. de sopa de mel (opcional)
  • Gelatina neutra (pó)
  • Água
  • 1 limão
  • 2 c. de sopa de mel (opcional)
  • Gelatina neutra (pó)
  • Água

Modo de preparação:

  1. Num liquidificador triture a fruta com água suficiente para obter 500 ml de preparado.
  2. No caso do limão e dos frutos silvestres, bata o mel em conjunto. Coe, se preferir.
  3. Misture a quantidade de gelatina necessária à quantidade de água que adicionou no passo 1. Exemplo: se adicionou 200ml de água para perfazer os 500ml de preparado, então deve usar 2,5 saquetas de 10g de gelatina em pó OU 13 folhas de gelatina, ou ainda 2g de agar-agar em pó. (ver equivalências em seguida).
  4. Em lume brando, mexa sempre e sem deixar ferver, até dissolver.
  5. Misture a água com gelatina no batido e despeje em formas.
  6. Leve ao frigorífico durante duas horas.
  7. No caso de usar agar-agar, salte os passos 4-6 e siga as instruções de utilização do fabricante.

OPÇÕES:

  1. Pode usar outras frutas como ananás, papaia, kiwi, morangos, pêssego, etc.
  2. O mel será sempre a gosto e pode ser substituído por um adoçante natural como stevia.
  3. Pode também misturar frutas na mesma receita.
  4. À receita original pode acrescentar iogurte para obter uma consistência tipo-pudim. Basta adicionar ao passo 1).
Equivalências para gelificante:

Nestas receitas usou-se gelatina em pó de origem animal. Contudo, pode optar por outras formas, cujas equivalências aqui deixamos:

Substituir gelatina em pó por folhas de gelatina:

  • 1 envelope de 12g de gelatina em pó = 6 folhas de gelatina.
  • 1 colher chá de gelatina em pó = 4 gramas

Substituir gelatina (animal) por agar-agar (vegetal)

  • 12 g de gelatina em pó sem sabor = 6 folhas de gelatina = 4 g de Agar-Agar em pó.
  • 1 folha de gelatina = 1 colher de chá de gelatina em pó = 1/3 colher (chá) de Agar-Agar em pó.

Equivalências para porções de água:

Siga a indicação da embalagem que comprar. Genericamente:

  •  1 folha de gelatina = 2g gelatina em pó = 15 ml agua (1 colher de sopa)
  • 5 folhas de gelatina = 10g gelatina em pó (1 saqueta) = 75 ml agua (5 colheres de sopa)

Agar-Agar X Gelatina

  1. O Agar-Agar é extraído de algas. Já a gelatina é uma proteína derivada da hidrólise do colagenio, obtida a partir da pele de suíno ou do couro dos bovinos.
  2. O Agar-Agar não precisa de frio para solidificar. O mesmo não acontece com a gelatina comum que endurece somente a baixas temperaturas (2-3h no frigorifico 8ºC).
  3. O Agar-Agar dará uma consistência mais firme do que as gelatinas comuns.
  4. O poder de gelificação  do Agar-Agar é de 3:1, ou seja, 3 vezes mais potente que a gelatina. Por exemplo, numa receita em que usamos 10 gramas de gelatina, vamos precisar somente de 3,4 gramas de Agar-Agar.

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