Queijo: Sim ou Não?
Como vai caro leitor?
Hoje voltamos aos tópicos sobre alimentação. Desta vez, sobre um dos alimentos preferidos dos português, mas também dos espanhóis, franceses, holandeses, gregos, suíços… enfim quem não gosta de queijo? Há de facto quem o deteste, pelo seu odor, cor, sabor… Mas a questão que se impõe é a seguinte: É ou não é o queijo bom para a saúde?
Segundo a portaria n.º 73/90 «considera-se queijo o produto fresco ou curado, de consistência variável, obtido por coagulação e dessotamento do leite ou do leite total ou parcialmente desnatado, mesmo que reconstituído, e também da nata, do leitelho, bem como da mistura de alguns ou de todos estes produtos, incluindo o lactossoro, sem ou com adição de outros géneros alimentícios.»
O queijo pode ser classificado do seguinte modo:
| Classificação | Matéria gorda no extrato seco |
| Muito gordo ou extragordo | Superior a 60% |
| Gordo | De 45% a 60% |
| Meio Gordo | De 25% a 45% |
| Pouco Gordo | De 10% a 25% |
| Magro | Máximo 10% |
Na rotulagem as indicações a figurar obrigatoriamente para os queijos pré-embalados são as seguintes:
- A palavra «queijo», seguida do qualificativo «curado» ou «fresco», conforme os casos, excepto quando esta seja expressa numa designação tradicional que o queijo possua, seguida, quando for caso disso, da indicação do género ou géneros alimentícios adicionados;
- Quando outro leite, que não o de vaca, seja utilizado total ou parcialmente no fabrico, a palavra ou palavras designando a fêmea ou fêmeas das quais o leite provém devem ser indicadas imediatamente depois da palavra «queijo» , excepto quando da própria designação já se infira claramente o tipo de leite utilizado;
- A classificação quanto à matéria gorda ou apenas a indicação dos respetivos intervalos de percentagem.
Quanto à conservação o queijo fresco deve ser mantido à temperatura ambiental de 0°C-6°C e o queijo curado a uma temperatura ambiental máxima de 10°C.
Queijo - Análise Nutricional
Depois de revista a legislação para perceber as designações passemos à análise nutricional.
A tabela anterior ordena os queijos segundo o seu valor calórico por 100g. Podemos facilmente perceber que são tanto mais calóricos, quanto menor é a sua humidade, ou seja, os mais concentrados são mais calóricos, especialmente por terem mais gordura.
Quanto à gordura, podemos verificar que para a maioria dos queijos, mais de metade é gordura saturada, sendo o teor de colesterol também muito elevado. Lembremos que a ingestão máxima recomendada de colesterol para um adulto saudável são 300mg/dia.
É essencial destacar que os queijos quase não têm hidratos de carbono, sendo que estes são essencialmente lactose – açúcar do leite. Atente em como alguns têm teores inferiores a 1% sendo por isso bem tolerados. Por sua vez, outros apresentam teores de 4 a 5g/100g, ou seja, semelhantes ao leite, devendo ser evitados por intolerantes à lactose. Recorde o artigo sobre a intolerância à lactose.
A favor dos queijos está o seu teor em proteína de alto valor biológico, como a caseína (80%). Por essa razão apresentam-se como uma mais valia para desportistas, crianças, grávidas, idosos ou em doenças de grande catabolismo energético.
Em termos de micronutrientes os queijos são essencialmente ricos em riboflavina (B2), em vitaminas A e D (queijos gordos), em zinco, em cálcio, em fósforo e em sódio. No último caso, o sódio provém da adição de sal, constituindo uma desvantagem para casos de retenção de líquidos, hipertensão, doença coronária e cardíaca.
Não existem recomendações nutricionais no que toca aos queijos. Contudo, o Diário de uma Dietista recomenda que no seu dia-a-dia escolha queijos com menos de 200kcal/100g e até 12g de gordura/100g, como os queijos frescos e para barrar magros. Dentro dos queijos curados, o flamengo 30%matéria gorda deve ser valorizado pelo seu alto teor proteico e mais baixo teor em gordura. O queijo Quark destaca-se pelo seu muito baixo teor de gordura, sendo uma opção saudável às natas de culinária e aos molhos para salada. Também o queijo fresco magro constitui uma escolha saudável por ser totalmente desnatado e essencialmente rico em proteína. Os queijos gordos devem ser consumidos esporadicamente.
Depois da análise nutricional vamos acabar o artigo com as principais vantagens e desvantagens para a saúde do consumo de queijo. Os artigos científicos são contraditórios, existem tantos a atribuir-lhe um lado preventivo como a relacioná-los com doenças. A verdade é que o queijo continua a ser introduzido nas atualizações da pirâmide alimentar.
- Fonte de cálcio e fósforo de elevada absorção, que contribui para a formação dos ossos, cartilagens, unhas e dentes, mas também para a adequada contração muscular.
- Fonte de probióticos, lactobacilus, que contribuem para a saúde do intestino, evitando a formação de gases, obstipação e distensão abdominal.
- Alimento de boa digestibilidade que promove a secreção de sucos gástricos.
- Fonte de zinco, um mineral essencial ao equilíbrio hormonal.
- Baixo índice glicémico pelo seu baixo teor de açúcar e alto teor de proteína.
- Saciante, pelo seu teor em proteína e em gordura.
- Fonte de colesterol e de gordura saturada, que se pode depositar nos vasos sanguíneos e no fígado.
- Alto teor de sal, que promove a retenção de líquidos e a hipertensão.
- Alguns têm lactose (açúcar do leite) que causa flatulência, dor e distensão abdominal aos intolerantes.
- Presença de alguns agentes de tratamento e cura menos saudáveis como bicarbonato de sódio (fermento), acidificantes, corantes, nitrato de sódio ou de potássio e natamicina (anti fúngico).
Queijo - Como consumir?
O queijo é muito versátil. Ele pode…
- Acompanhar pão, tostas, panquecas ao pequeno-almoço ou lanches;
- Ser ele próprio um lanche acompanhado de nozes ou outras oleaginosas;
- Ser adicionado a uma salada, para uma refeição rápida e prática;
- Acompanhar fruta, para diminuir o seu índice glicémico;
- Substituir as natas na confeção ou os molhos para salada;
- Acompanhar um copo de vinho tinto para um momento de descontração e prazer.
